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La consuetudine di trattenersi a mangiare fuori casa risale ai primi decenni del Novecento. Nel tempo la Ristorazione ha continuato a evolversi per rispondere a mutati stili di vita, alla maggiore disponibiiità economica e mobilità delie persone: l'esigenza di offrire agli operatori un valido punto di riferimento si è fatta quindi più impellente.
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Questo Manuale della Ristorazione - alla cui realizzazione ha partecipato un numero consistente di esperti nei vari settori della tecnologia, della nutrizione, dell'igiene, della qualità, del settore analitico, del management, della progettazione, della produzione, dell'informatica - affronta l'argomento come un sistema organico e complesso, con un approccio basato su una logica multidisciplinare, integrando le diverse competenze. Suddiviso in più parti, il volume prende in esame l'evoluzione del settore in Italia, il sistema attuale, le principali tipologie della ristorazione, sia collettiva sia commerciale, il processo tecnologico di produzione, le attrezzature e i materiali impiegati. Sono inoltre esposti i princìpi che stanno alla base della progettazione dei pasti e dei menù, i concetti fondamentali dell'igiene, della conoscenza degli alimenti, dell'analisi delle derrate e degli ambienti e, infine, dei sistemi di qualità che garantiscono all'utente finale la qualità del cibo consumato. Particolare rilevanza è stata data alla fase progettuale e di realizzazione delle strutture di ristorazione, come pure a tutti i problemi legati al management delle imprese del settore. Per quanto possibile, si è cercato di fornire i riferimenti legislativi in vigore a livello nazionale ed europeo, anche se è indubbio che la legislazione nel settore richiede l'aggiornamento continuo. L'opera si rivolge a professionisti, studenti e a chiunque sia interessato a conoscere il mondo della Ristorazione nel senso più ampio, dall'approvvigionamento delle materie prime al prodotto finito e al suo consumo.
