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La chimica degli alimenti
Coultate, Tom P.
2005
Résumé
Indice dei contenuti: 1. Introduzione - 2. Zuccheri: monosaccaridi - oligosaccaridi - zuccheri allo stato solido - zuccheri in soluzione - decomposizione - 3. Polisaccaridi: amido - pectine - polisaccaridi delle alghe marine - cellulosa, emicellulosa e fibre - gomme - 4.
[...]
Lipidi: acidi grassi, struttura e distribuzione - acidi grassi essenziali - reazione degli acidi grassi insaturi - rancidità - trigliceridi - lipidi polari - 5. Proteine: amminoacidi - struttura proteica - amminoacidi essenziali e qualità delle proteine - analisi - sistemi alimentari proteici - 6. Colori: clorofille - carotenoidi - antocianine - betalaine - melanine - curcuma e cocciniglia - coloranti alimentari sintetici - le basi molecolari del colore - la misura del colore - 7. Aromi: sapore dolce, amaro, salato, acido, astringenza, piccante, sapore di carne - odore, carne, frutta, verdura, erbe aromatiche e spezie, aromatizzanti sintetici, odori anmali e contaminanti - 8. Vitamine: tiamina (vitamina B1, aneurina) - riboflavina (vitamina B2) - piridossidina (vitamina B6, piridossolo) - niacina (acido nicotinico e nicotinammide) - cobalamina (cianocobalamina, vitamina B12) - acido folico (folacina) - biotina e acido pantotenico - acido ascorbico (vitamina C) - retinolo (vitamina A) - colecalciferolo (vitamina D, calciferolo) - vitamina E - vitamina K - non vitamine - 9. Conservanti: cloruro di sodio - nitriti - fumo - anidride solforosa - benzoati - altri acidi organici - nisina e
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