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Scienza e tecnologia della panificazione

Quaglia, Giovanni

1977

Résumé

 1. Il frumento 11; 2. Le farine 45; 3. Ingredienti dell'impasto 95; 4. Le sostanze grasse 115; 5. I miglioranti 151; 6. Agenti lievitanti 189; 7. Formazione degli impasti 203; 8. L'impasto continuo 231; 9. Laminazione e formazione degli impasti 249; 10. La fermentazione 265; 11. La cottura del pane 283; 12. Dal forno al confezionamento 303; 13. La conservazione del pane 325; 14. [...]
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